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餐饮经济的下一台引擎,可能藏在街边小店里

作者:新谛传菜电梯 发表时间:10-24

  现在通过门店在快驴注册的 APP 账号,可以自主采买低于周边市场的食材,每个月采购金额大概在 1.2 万元左右,平均能省下来 1000~2000 元/每月,按照一袋大米 137 元计算,相当于“白赚了”十几袋大米的成本,也相当于店里卖出 117 份粉蒸牛肉的利润。

  据《中国餐饮报告 2018》显示,在 2017 年一整年中国新增了 311 万家餐厅,但同时也有 285 万家餐厅在这一年倒闭,这意味着,每新开 100 家餐厅,就同时有 92 家餐厅黯然退场。

  平均每个餐饮玩家的生命周期仅 508 天,算下来一年半都不到,留给中小微餐厅经营者的赛跑时间实在很紧迫。

  实体商业的生意大多利润微薄,餐饮业正是其中的典型代表。根据公开财报,即便是管理水平较高,同时有效控制了房租成本的海底捞,利润大概也只在总营收的 10% 左右。对于代表了行业多数的小店而言,一点点的成本优势,可能就是生意赚不赚钱、店能否开得下去的生死差距。

  同样在奥克斯广场商圈,另外一家连锁餐饮“啵啵鱼”的 90 后店长杨宇航,也是一位头脑灵活的餐饮从业者,全面拥抱以快驴为代表的供给侧新模式,是他经营的“秘密武器”。

  按照杨宇航的说法,“快驴的出现改变了过去的营业思维”。现在每天晚上 6 点左右,杨宇航就会根据近几日的盘点情况,预估下单,采买较多的是大米、油、巴沙鱼以及蔬菜等。目前,这家啵啵鱼也是整个奥克斯广场商圈里堂食生意最红火的商家。

  传统堂食业务以外,每天啵啵鱼在美团外卖上也能做到几千元的流水。因为外卖配送不必受限于堂食的物理空间,所以实际上给商家带来了更多的增量生意,扩大了小店经营的服务半径。

  我观察到一个重要的原因是,在 PC 互联网时代,硬件层面的要求使得互联网一直都没有真正击穿四五线圈层。最近十年,移动互联网的普及才是真正意义上的全体国民触网,互联网也由此成为国民基础设施。

  看到冯洋、杨宇航们熟练地操作手机,我们也得以真正理解在此次调研中,为什么餐饮老板们的数字化进程超过了我们的预期和想象:消费端的数字化成为了供给端数字化的前提条件,每一个小店老板的手机,就是最小颗粒度的数字化终端。

  而数字化的最终目的,是让餐饮老板感知到成本的降低,效率的提升,进而才会对数字化的接受程度整体提升。周天财经了解到,从走访的重庆观音桥好吃街,成都奥克斯广场美食商圈来看,至少 30%——50% 左右的餐馆都使用过快驴,堪称“快驴”餐饮一条街,这是一个蛮惊人的数字,意味着互联网采购新模式正在这些看似不起眼但数量庞大的档口小店之间迅速流传和普及。

  在啵啵鱼的收银台,我还注意到了美团小白盒,这是一个支持微信、支付宝等多种支付方式的聚合收单设备,因为已经与后台 SaaS 相连,所以堂食顾客直接打开二维码就能支付,不需要单独输入金额和密码,还能验团购券。

  在杨宇航看来,现在干餐饮“必须想办法用科技”,因为看他这里生意好,不时有周围的饭店老板专门来找杨宇航请教,也有些人抹不开面子,就进店张望两圈。

  因为切实的效率提升,一个餐饮商圈的数字化,往往就这样由愿意接受新鲜事物的年轻人们率先撬动。

  03 商业效率的提升与重构

  无论是在重庆的观音桥好吃街,还是在程度的奥克斯广场,我们所看到的,是数字化技术正在加速下沉,实体商业中颗粒度最小的“小店老板”们,正身体力行地参与到供给侧数字化的浪潮里面,并获得实实在在的降本增效。

  这样由浅入深的商业改变正在带动整个餐饮商圈,商业街区乃至整个城市的数字化进程。有业内人士判断,在未来,大数据驱动下的精细化运营将成为最重要红利来源。

  回到一个基本的问题,为什么像快驴、外卖、智能收单等各种供给侧赋能手段,能够带来这样“于无声处听惊雷”的颠覆式改变?

  原因在于科技改善了生产效率。美团作为新经济企业中与实体商业结合紧密的代表,借助科技与管理手段,将单一商户力量无法解决的问题击穿:比如说唐祥本所使用的快驴进货,通过覆盖全国强大的供应链后台与网络,土豆可以直接从甘肃的田间地头,最快十几个小时内端上成都、重庆以及全国各地的食客餐桌,这是传统餐饮采购渠道很难实现的便捷与高效。

  新经济与老产业的嵌入结合,商业效率的提升与重构,正在构成了中国下一阶段经济发展的根本驱动力。